La cucina di Zi’ Rocc
Fra poco arriva San Giuseppe e per le strade si sente un forte odore di cipolla stufata e rumore di sfrigolio leggero, mentre il profumo pervade ogni via di Gravina e avvolge con il suo manto di ricordi ogni cosa.
Tu non lo vedi, ma lo senti, ti entra su per le narici e tanti ricordi affluiscono alla mente, ti sembra ancora di sentire le voci e il trambusto della preparazione, l’amore della festa di san Giuseppe e dei loro mariti che tornano a casa per l’occasione. Tutti i bambini attorno al tavolo ad osservare i gesti della mamma e della nonna che preparano il magico ruccolo (U Rùcchele in dialetto gravinese ) che è l’abbraccio di san Giuseppe che tiene unita la famiglia.
Mi sembra di vedere ancora nei tempi passati le signore di Gravina che sono andate a comprare le alici grosse da mettere sotto sale e l’uva da far appassire in modo che siano pronti, ma per cosa?
Per il Ruccolo naturalmente… Ecco adesso è chiara l’immagine e i suoni, ecco la Signora che prepara il Ruccolo: ” Stendo per ben due sfoglie di pasta, le accarezzo come il sederino di un bimbo su un lato con una mano unta di olio di oliva , ci metto le cipolle sponsale (cipolle non ancora giunte a maturazione) stufate in precedenza in olio, le olive e le alici sotto sale sciacquate per non mettere sale in eccesso.
Mamma mia, mi stavo dimenticando l’uva passa, corri, corri figlio mio, vai dalla commara Sisina e vedi se glie ne avanza un po’ pure per noi, digli che se non ha le alici gliele presto io, beh corri figlio mio che dobbiamo fare il Ruccolo per san Giuseppe e per tuo padre che è la loro festa.
Accendi il fuoco Mchalìn e prepara per bene la brace, perché dobbiamo cuocerlo molto bene, a papà piace tanto e pure a noi…
Fammi aggiungere le olive nere e posare bene bene l’altra sfoglia, un velo di olio di oliva e ripeto lo stesso procedimento di prima. Adesso lo arrotoliamo su se stesso io e la nonna da entrambe le parti fino ad incontrarci a metà strada, lo chiudiamo alle estremità, lo arrotoliamo come una lumaca e lo mettiamo nel Cutturo (la pentola con tanto olio che dovrà contenere e cuocere il Ruccolo).
Mo’ lo mettiamo sulla brace dove deve cuocere per molto tempo fino a quando sarà pronto ed ecco che arriva papà giusto in tempo. San Giuseppe lo deve benedire e tutti insieme dobbiamo mangiarlo “
Il marito arriva seguendo il profumo del ruccolo di casa sua come un cane da tartufo segue le tracce del tartufo, dato che ogni famiglia alla ricetta tradizionale ci aggiunge qualcosa di suo, l’impronta in più che fra i tanti profumi, farà riconoscere quello del proprio focolare domestico.
Il Ruccolo è una focaccia che fa parte della cultura popolare gravinese. Il suo nome deriva dal periodo in cui viene maggiormente prodotta, in concomitanza con la festa del Santo, il 19 marzo di ogni anno. Nei giorni precedenti la festa, avviene la preparazione dell’impasto, a base di farina di grano duro, che sarà poi fatto lievitare; solo all’alba verrà farcita con cipolle sponsali, precedentemente fritte, uva sultanina e alici salate ed olive nere, ed infornata.
INGREDIENTI
Farina di grano duro 1 Kg
Lievito di birra (o lievito di casa) 25 g
Cipolle lunghe (sponsali) 1 Kg
Uva sultanina 500 g
Alici salate 250 g
Pepe qb
Sale qb
Olio di oliva 0,5 L
PROCEDIMENTO
Impastare la farina e il sale, far lievitare la pasta. Sminuzzare e friggere le cipolle nell’olio con un po’ di sale, facendole appassire. Quando la pasta è lievitata, stendere una sfoglia sottilissima, ungerla leggermente con olio di oliva, condirla con cipolle, uva sultanina, alici salate e olive nere e arrotolarla. mettere una seconda sfoglia e ripetere il procedimento precedente. Metterla in una teglia rotonda unta d’olio e schiacciarla leggermente. Cuocerla a fuoco lento nel forno per circa un’ora.
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