Al Bistrò REI… TuffOlio in degustazione on the road
TuffOlio continua a raccontare dell’olio extravergine di oliva italiano e lo fa con una degustazione tecnica alla cieca, ospitata dallo chef-patron Gennaro Pagano presso il suo Ristorante Bristò REI di San Gennaro Vesuviano in provincia di Napoli.
Il consolidato panel di degustatori, composto per lo più da chef/ristoratori del Gruppo Artisti del gusto, www.gruppoartistidelgusto.it sommelier dell’olio e alcuni produttori, ha approfondito la conoscenza organolettica degli oli evo in degustazione.
Si sono degustati n.6 campioni di olio extravergine di oliva, frutto del lavoro di un anno negli uliveti delle diverse regioni italiane, dove ad ottenere l’ottima qualità con tanto di caratteristiche peculiari, hanno concorso elementi determinanti quali: terroir, cultivar, andamento climatico e dalla pianta al frantoio, il fondamentale intervento dell’uomo.
Tecnica e studio si fondono alla conoscenza profonda delle piante, all’abilità di prendere decisioni, facendo fronte agli imprevisti della natura, avendo come obbiettivo la produzione di un olio extravergine di oliva d’eccellenza.
La degustazione presso il ristorante Bristò REI, si è svolta assolutamente alla cieca, rendendo l’esame organolettico più oggettivo possibile, evitando di condizionare il giudizio dei degustatori, offrendo al tempo stesso una lettura intrigante quanto affascinante che ha rivelato unicità e peculiarità di ogni olio extravergine di oliva novello.
Solo a degustazione conclusa e a completamento delle schede tecniche, sono stati rivelati i nomi delle aziende, i territori d’appartenenza e le cultivar.
LA MISSION
Dalla prima edizione di TuffOlio, i propositi di Angela Merolla, ideatrice e organizzatrice dell’evento , sono stati quelli di mirare a diffondere la cultura dell’olio evo di qualità tramite un evento tutto campano e degustazioni tecniche dedicate al prodotto di punta del made in Italy e della dieta mediterranea.
Approfondire quindi, le linee guida sul più corretto uso di questa materia prima, in base alle sue caratteristiche organolettiche e agli ingredienti complementari del piatto che si va a realizzare, per un risultato armonico e gustoso, senza dimenticare che l’olio extravergine di oliva è un alimento con particolari proprietà salutistiche.
Permettere a produttore e consumatore di relazionarsi, creando un rapporto umano, prima del rapporto commerciale.
Le degustazioni continueranno, aspettando la IV Edizione di TuffOlio, percorrendo insieme al panel di degustatori, la via della sensibilizzazione e della corretta informazione sulle caratteristiche degli oli evo, le differenze dettate dal terroir di produzione delle olive e dalle relative varietà, focalizzando sul più consono utilizzo nel quotidiano.
LA LOCATION
Bistrò Rei a San Gennaro Vesuviano, sorge in Via Nuova Saviano, arteria stradale che collega i paesi dell’area vesuviana con Savianoe Nola.
Nato nel 2019 da un progetto dello chef Gennaro Pagano, Bistrò REI si presenta accogliente e raffinato; legno, metallo, colori che di tanto in tanto tagliano la nuance di grigio scelta per la sala, poi il verde vivido delle piante avvolge la sobrietà dell’arredo minimal ed elegante al tempo stesso.
Circa 50 coperti, qui lo chef-patron Gennaro Pagano propone la sua cucina che s’ispira alla tradizione locale, a reminiscenze indelebili, legami affettivi che si evolvono con tocchi creativi, dando vita a sapori e profumi che coinvolgono i sensi.
Il nome Bistrò REI riporta all’espressione di Eraclito” Panta rei “, lo scorrere del tempo è un elemento da non sottovalutare a tavola e lo chef Pagano per meglio lasciare apprezzare i suoi piatti, ha creato un’ambientazione dove il tempo possa scorrere più lentamente per il piacere del palato e dello spirito.
Gli OLI EVO degustati:
– Azienda Agricola CANEPINA – Ponzano Romano RM
In Località Canepina, l’azienda nasce nel 2012 con l’idea di produrre un olio extravergine di oliva di pregio nel pieno e completo rispetto della terra e della natura, dedicando attenzioni esclusivamente alla qualità dell’olio prodotto e ignorando i volumi di produzione e la resa.
L’azienda ha messo le sue giovani radici nel territorio della valle del Tevere su un terreno in leggera pendenza situato ad un’altitudine media di 30 m. s.l.m. che ospita alcune piante secolari ed un impianto di ulivi di cultivar Moraiolo Leccino e Frantoio.
Il suolo è gestito con inerbimento naturale, la forma di allevamento adottata è a vaso policonico semplificato, la nutrizione avviene esclusivamente mediante concimi naturali e non di sintesi. La raccolta che avviene a mano è anticipata il più possibile e dopo una defogliatura preliminare, le drupe vengono conferite in frantoio entro le 24 ore successive.
In degustazione:
“il Canepino” è un olio extravergine di oliva non filtrato, di qualità superiore, prodotto da olive delle varietà Moraiolo, Leccino e Frantoio raccolte unicamente nel podere aziendale. Il Canepino è ricco di clorofille, polifenoli e antiossidanti, al gusto si presenta fruttato leggero, dolce, con note di amaro e piccante appena accennate e la piacevolezza della frutta matura e pepe.
Abbinamenti consigliati: insalate, carni bianche e rosse e zuppe.
-Azienda Agricola Pietra dei Venti – Postiglione SA www.pietradeiventi.it
L’azienda dei fratelli Ecle e Vincenzo, nata nel 2019 nel parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, vanta 1500 piante allevate con il metodo dell’agricoltura biologica, dalle quali ogni anno producono circa 2000 litri di olio extravergine di oliva di elevata qualità.
Ogni varietà viene raccolta nel giusto momento di invaiatura per conservare profumi e sapori caratteristici e una quantità elevata di polifenoli e antiossidanti che fanno bene al nostro organismo.
La raccolta delle olive avviene dall’inizio di ottobre, con l’utilizzo di abbacchiatori. Le olive vengono molite a freddo entro 5 ore dalla raccolta in un frantoio a ciclo continuo.
Ogni olio viene conservato in apposito locale a temperatura controllata, nella propria cisterna contenente azoto, un gas inerte che protegge l’olio dal contatto con l’ossigeno, responsabile quest’ultimo della perdita di sensazioni organolettiche nonchè dell’ ossidazione e irrancidimento dell’olio evo.
La produzione vede un Blend delle varietà Rotondella e Leccino e tre monovarietali: Auri monovarietale di Rotondella, Sirio monovarietale di Carpellese, Pegaso monovarietale di Coratina.
In degustazione:
“Auri” olio extravergine di oliva monovarietale di Rotondella, varietà autoctona del territorio salernitano caratterizzata da frutti di media-piccola dimensione.
Auri è un fruttato medio dal colore giallo paglierino, con riflessi verdi, caratterizzato da sentori di foglia di olivo, carciofo e leggere note di pomodoro.
Al palato si possono ritrovare le note di carciofo e mandorla amara.
Auri, nel 2021 ha vinto il premio oro nel concorso di packaging “Le forme dell’olio”.
Nel 2022 ha vinto il prestigioso premio delle 3 foglie verdi del gambero rosso ed è entrato nella selezione del Leone d’Oro tra i migliori oli extravergini del mondo.
Abbinamenti consigliati: a crudo sulle insalate, su carpacci di pesce e sulla preparazione di carni rosse.
-Agricola Agricola Piccarreta –Corato BA
La giovane azienda che nasce nella città dell’olio extra vergine d’oliva, da cui il nome della tipica cultivar CORATINA è gestita da fratelli poco più che ventenni, che con abnegazione, si dedicano a valorizzare il loro eccellente olio evo di qualità elevata, tramite una selezionata rete di vendita al dettaglio, offrendo non solo qualità e territorio, ma anche packaging curato che sottolinea il valore del prodotto.
L’olio evo Saporè è ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici con estrazione a freddo, a poche ore dalla raccolta, previo lavaggio delle olive , la temperatura viene portata a 20 gradi e alla fine del processo l’olio viene filtrato. .
In degustazione:
“SAPORE’” Made in Puglia-Monocultivar Coratina è un olio extravergine di oliva fruttato intenso e allo stesso tempo piccante, con valori bassi di perossidi e infimi di acidità. Di colore giallo-verde, al naso si riscontrano sentori di pomodoro, carciofo, mandorla verde, erba fresca
L’amaro e il piccante sono in perfetta sintonia, peculiarità questa dell’olio extra vergine d’oliva di alta qualità.
Abbinamenti consigliati: fave e cicorie , bruschette, insalata fresca, tagliata di manzo, tendenzialmente a crudo.
Perfetto con il cioccolato fondente.
– Azienda Olivarte – Napoli www.olivartesas.it
La sua produzione di olio extra vergine porta in tavola il territorio della provincia di Salerno Olio di qualità, frutto della cura, della dedizione, del lavoro e dell’esperienza di coltivatori da generazioni. Olivarte è un’azienda pluriennale volta alla produzione, di olio extravergine DOP “Colline Salernitane” che di quello da “agricoltura biologica. Tali prodotti sono accompagnati da certificazione europea sulle qualità, le caratteristiche organolettiche, il luogo e la data di produzione, le tecniche usate.
In degustazione:
“Olio evo Olivarte DOP Colline Salernitane” ha radici antichissime in quanto deriva da varietà autoctone (Rotondella, Frantoio, Carpellese) da sempre presenti nel salernitano e trae la sua tipicità proprio dalla peculiarità del territorio, dotato di connotazioni pedoclimatiche, paesistiche, storiche, culturali ed economiche.
L’estrazione avviene a freddo per mezzo di impianto continuo. Prodotto di alta qualità, si presenta limpido dal colore verde con riflessi giallo paglierino, sapore deciso gradevolmente amaro e piccante, note di mela verde, carciofo, mandorla dolce, erba tagliata, con una struttura equilibrata, mediamente fluido.
Abbinamenti consigliati: a crudo su zuppe, minestre, legumi. Eccelle sulle pizze, bruschette, pesce azzurro e carni alla brace.
-Azienda Tenute Catena –Bellosguardo SA
Tenute Catena nasce a Bellosguardo in provincia di Salerno nel 2019 da quattro cugini: Michele, Grazia, Adolfo e Marianna che prendono in mano il patrimonio «naturale» di famiglia e creano un’azienda agricola che fa della produzione dell’olio extravergine d’oliva il proprio core business.
Nel piccolo borgo cilentano incastonato sulle colline nel Parco nazionale del Cilento – Vallo del Diano e Alburni, la famiglia Pepe è conosciuta con il soprannome «Catena», da qui il nome della Tenuta.
La produzione di olio evo è data dalle olive della cultivar Rotondella, varietà allevata negli uliveti di proprietà che è tra le più antiche in Italia, probabilmente introdotta dai Focesi (540-546 a.C.) alla fondazione di Elea (Velia). Antico sapore mediterraneo, una capsula del tempo a suo agio con i ritmi del Cilento interno, colline dove il tempo sembra scorrere lento, come l’olio.
Le produzioni di Tenute Catena vedono anche “PepeRoncino” olio evo aromatizzato la cui radice della parola rappresenta un fortissimo legame con il cognome di famiglia: Pepe.
In degustaione:
“Pietrangelo” olio extravergine di oliva monocultivar Rotondella, armonico e avvolgente è caratterizzato da un contenuto in cere e in sostanze polifenoli che ne determinano una morbidezza dell’olio e una sua aromaticità molto caratteristiche. Colore verde con riflessi gialli, fluidità medio-elevata. All’olfatto rivela una equilibrata armonia aromatica con delicati sentori di fruttato di oliva verde, carciofo, erba e mandorla. Il sapore è sicuramente dolce con note di amaro e piccante leggermente accennate in chiusura ma persistenti. Il retrogusto è pulito con sfumature di mandorla ed erba.
Abbinamenti consigliati: adatto ad esaltare grigliate di pesce, verdure e carpaccio.
Facebook: https://www.facebook.com/tenutecatena/
Instagram: https://www.instagram.com/tenutecatena/
-Azienda Agraria Ciarletti – Trevi PG www.oliociarletti.it
La Famiglia Ciarletti da generazioni coltiva i suoi olivi dei terreni umbri, con la tradizione di sempre e le tecnologie più avanzate di oggi.
Ottenere un olio di grande pregio è il risultato della combinazione di una serie di fattori che interagiscono tra di loro in maniera molto complessa, dalla fatica fisica per la potatura alla raccolta manuale, all’attenzione maniacale durante la lavorazione, alla conservazione scrupolosa e curata.
Simona e Gianfranco Ciarletti conducono l’azienda di famiglia, con grande impegno e ottenendo importanti riconoscimenti.
In degustazione:
“Il Notturno di San Francesco” olio extravergine di oliva biologico D.O.P. Umbria Colli Assisi – Spoleto ha ricevuto il 1° Premio Ercole Olivario 2020 come Miglior e.v.o. Dop e Bio umbro.
Le cultivar utilizzate sono Moraiolo, Leccino, Frantoio, piante che hanno un’età media di 100 anni e sono allevate su terreno argilloso-calcareo.
Le olive sono raccolte a mano, con selezione su pianta delle migliori drupe. Vengono poi portate entro 4 ore dalla raccolta in frantoio per la molitura che avviene immediatamente a freddo con impianto continuo a 2 fasi.
Il Notturno di San Francesco, fruttato medio, appare alla vista di un bel colore dorato intenso con tonalità verdi, limpido. All’olfatto si apre avvolgente e ampio, con ricche note vegetali di carciofo e cicoria, cardo e lattuga, affiancate da netti sentori balsamici di menta e rosmarino. Al gusto è avvolgente e di personalità, con toni di erbe di campo, ricordo spiccato di pepe nero e mandorla. Amaro potente e piccante, deciso e armonico.
Abbinamenti consigliati: antipasti di lenticchie, formaggi stagionati, minestroni di verdure, primi piatti di ragù, pesce azzurro gratinato, carni rosse o cacciagione al forno.
Partner della serata:
TuffOlio in degustazione on the road
La tappa di degustazione olio evo tenutasi presso il Ristorante Bistrò REI, si è conclusa con una deliziosa quanto interessante cena con i piatti dello chef Gennaro Pagano, realizzati con eccezionali prodotti artigianali, messi a disposizione da aziende produttrici Partner dell’evento.
– Azienda Agricola Maira – Caltanissetta www.mairabio.it
Maira Bio è un viaggio attraverso aree miti, su terreni vocati, sfruttando al meglio l’altitudine e l’esposizione.
Un connubio perfetto tra natura e mano dell’uomo.
Con un lavoro rispettoso della natura, rotazioni molto ampie, sovesci mirati si sono create le condizioni naturali ed equilibrate dove la flora, la fauna, il microclima, l’esposizione solare e il lavoro della natura permettono di ottenere prodotti genuini a marchio MAIRA Bio, tra cui olio extravergine d’oliva da uliveto secolare, ortaggi, pistacchi, mandorle e melograno.
Con gli ortaggi e l’olio evo si producono salse, conserve e creme, con il melograno una spremuta di melagrana.
-Salsa di pomodoro Siccagno biologico
-Crema di melanzane e mandorle
-Crema di cipolle rosse
-Pastificio Del Prete-Aversa CE www.pastificiodelprete.com
Nato nel 2005 dai fratelli Francesco, Antonio e Fabio Del Prete, si dedica alla produzione artigianale di pasta fresca e surgelata.
Gli impasti e le sfoglie, vengono lavorati con cura, così come i ripieni ed i sughi in abbinamento alle paste. L’artigianalità del Pastificio garantisce la qualità necessaria a soddisfare gli elevati standard dei clienti, dai privati agli addetti al settore food, come chef e ristoranti di alta qualità. Inoltre, questa scelta chiude idealmente un cerchio che parte da una accurata selezione delle materie prime, tutte rigorosamente locali o Made in Italy. Per questo la pasta Del Prete sprigiona i sapori più autentici dell’Italia e della Campania, distribuita in Italia, Europa, Oriente, Canada e Stati Uniti. La produzione vanta centottanta tipi di pasta tra fresca, ripiena e trafilata al bronzo, rigorosamente fatta a mano.
-Azienda Agricola Mario Fappiano – San Lorenzello BN www.fappiano.it
L’azienda nasce ai piedi del Massiccio del Matese, in provincia di Benevento, conta 20 ettari coltivati in gran parte a vigneti e uliveti.
Sostenibilità, innovazione e rispetto del ciclo produttivo sono i valori di riferimento. Mirando alla certificazione biologica, da tre anni utilizzano esclusivamente prodotti consentiti in agricoltura biologica: fertilizzanti organici che supportano la componente organica dei suoli; induttori di resistenza e zeolite che riducono al minimo l’uso del rame nell’irrorazione.
Le referenze prodotte:
• Falanghina del Sannio DOP “Boccaladra”
• Fiano DOP Sannio “Menamè”
• Aglianico DOP Sannio “Fons1890”
• Barbera DOP Sannio “Cimaluna”
• Bianco Beneventano IGP “Selva bianco”
• Rosso Beneventano IGP “Selva rosso”
• Rosato Beneventano IGP “Selva rosato.
-Azienda Agraria Ciarletti – Trevi www.oliociarletti.it
Angela Merolla
Wine-Food Communication and Images
